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L’abbattitore di temperatura è uno strumento che serve a raffreddare velocemente i cibi caldi, portandoli in meno di 90 minuti dalla temperatura di cottura a +3°C al cuore, per poi conservare il prodotto in frigorifero o nel congelatore. Questo trattamento consente di prolungare la vita media del cibo in quanto il freddo contrasta la crescita batterica (i batteri si moltiplicano più velocemente tra +8 °C e +68 °C). Normalmente gli abbattitori di temperatura permettono anche di “surgelare” un prodotto (sia un cibo cotto, sia la materia prima): la surgelazione rapida all’interno dell’abbattitore rispetta le qualità organolettiche del cibo, perché evita la formazione di macro-cristalli all’interno del prodotto.

Questa tecnologia è diffusa nelle cucine professionali dei ristoranti e nelle attività commerciali quali gelaterie, pasticcerie, eccetera. Si stanno diffondendo modelli per uso domestico. 

L’uso dell’abbattitore di temperatura è prescritto da norme comunitarie, per esempio dai Regolamenti 852/2004 e 853/2004.

COME FUNZIONA

Raffreddano, surgelano, congelano: tutto in tempi rapidi.

I cibi appena cotti, ad esempio, possono essere portati da 90°C a 3°C in meno di 90 minuti e conservarti per 5-7 giorni ai massimi livelli qualitativi. Per quanto riguarda la surgelazione, invece, ci vogliono meno di 4 ore, ad eccezione del pesce crudo per cui sono consigliate almeno 24 ore di abbattimento, per portare il cuore del prodotto (sia esso crudo che cotto) a una temperatura costante di -18°C, lavorando a -40°C di aria forzata. Grazie al raffreddamento veloce, i microcristalli che si formano durante la surgelazione danneggiano meno la membrana delle cellule, preservando così anche il sapore e le caratteristiche del cibo. Le buone notizie non finiscono qua, perché un abbattitore è anche un ottimo alleato della salute: gli alimenti abbattuti attraversano velocemente la fascia termica di massima proliferazione batterica (quella compresa fra i 40° e i 10°C); la conseguenza è un minor rischio di contrarre malattie gastrointestinali dovute alla salmonella, agli stafilococchi o all’anisakis (parassita trasmesso dal pesce crudo).

 

Uno strumento professionale che oggi si può trovare anche in versione domestica, l’unico difetto: sono ancora cari ma, come i prodotti hi-tech, scenderanno di prezzo. E comunque la salute non ha prezzo.

 

i prezzi si intendono iva esclusa

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